鶏肉と牛・豚肉の違い 鶏は地鶏で豚&牛はブランド豚&牛なのはなぜ?

      2017/01/14

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年の瀬も迫り、忘年会や新年会が開かれていると思います。
そんな時節柄、とあるテレビ番組で豚肉の専門店レストランを紹介していました。
よくよく気にして見てみると、僕の出身地近くのブランド豚のみを使っていると紹介していて
とても柔らかく、豚肉出ないみたい、とリポーターが紹介していました。

調べてみると実家の近くにも支店があるようなので、今度帰省したら行ってみたいと思ってます。

で、少し気になったのが紹介していたブランド豚。僕が居たときには聞いたこともないので、
一体どういったものかを調べてみると面白い事がわかってきました。


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ブランド豚とは?

ブランド豚と聞くと品種のことと思ってしまいますが、厳密には品種とは異なる括りとなって
います。

日本で食肉用として飼育されている豚の品種は主に6種、欧米原産のランドレース、
大ヨークシャー、中ヨークシャー、デュロック、ハンプシャー、バークシャー(黒豚)で、
これらを掛け合わせて作られた交雑種を豚肉としています。

その理由は雑種にすることで、それぞれの良い特徴を抽出した豚を作り出すためです。例えば、
発育が早くて子供をたくさん生む種と胴が非常に長い種を掛け合わせ、さらにその子供と、
質の良い肉質の豚と掛け合わせることで、その子供はすべての特徴を持ち合わせた豚になります。

さらに、これは豚にだけ言えることではなく、動物全般に言えることですが、雑種に方が純粋種に
比べて強健になります。ですので、雑種を作って飼育し、独自性を出すようにしています。

つまり、この掛け合わせによって出来上がった豚がブランド豚になるわけです。

主に6種と言いましたが、実際に全世界には300~400種類にもなる豚が存在しています。ですから
掛け合わせる組み合わせは膨大な数になり、それだけ、独自のブランドを作り出すことが可能と
いうことになります。

また掛け合わせだけでなく、飼育法や飼料を独自のものを使ってブランドを作ることもできます。
例えばイベリコ豚は森のなかで育てていますし、とあるブランド豚はワインを飲ませたりして
肉に香りを抑えるといったことをしているものもあります。

こうして作られたブランド豚が日本種豚登録教会に登録して初めて自身のブランドを名乗る
ことができます。
登録するためには産肉能力と繁殖能力を元とした生産能力を測って合否を決めます。

最後に黒豚であるバークシャーですが、バークシャーの純血種出ない限り、黒豚として販売する
ことは禁じられているとのことです。

ちなみにこのレストランが出しているブランド豚は2010年に開発され、登録されていました。
まだ出来上がって7年しか経っていませんので、僕が知らないのも無理はありません。

じゃ、鶏や牛の場合は?

豚のことでいろいろ調べたので鶏肉や牛肉についても気になってしまいました。

鶏で言えば地鶏、牛肉では神戸ビーフや松阪牛、飛騨牛などのブランド名が有名です。

牛肉について調べてみるとブランド牛は豚のように登録教会があるわけではないようで、
もちろん、新しい種類の牛を作り上げるために行く種類もある品種をかけ合わせて、新たな
雑種を作り上げる作業をしていきますが、どちらかと言うと新しいブランドを作るより、
今ある高級ブランドを飼育していったほうが良いようです。

そのブランドを名乗るために必要な条件を満たせばOKですが、例えば最高級の牛肉の一つと
して認識されている松阪牛の定義は、「「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」で、
2004年(平成16年)11月1日時点での三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村、および、
旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛」
という厳しい縛りがあります。

豚、牛の場合は飼育される場所も、もちろんブランドに関係している事になりますが、面白いのが
地鶏になります。

地鶏とは?

地鶏とは、「日本農林規格 (JAS) に記載されている、在来種由来の血液百分率が50%以上の
国産銘柄鶏の総称」になり、面白いことに飼育される場所は関係ありません。

ただし日本農林規格 (JAS)は法律であり、ここに定められた細かなルールを満たさないまま、
地鶏として販売すると「不当景品類及び不当表示防止法」違反になる可能性があるとなっています。

たとえば名古屋コーチンをいう有名な地鶏がいますが、この鶏を東京一円の市場に新鮮なうちに
供給するため、千葉にある会社が千葉の牧場で飼育して消費者に提供していますが、地鶏
「名古屋コーチン」として販売してもなんの問題もありません。

まとめ

このように同じ肉でも全く違ったブランドの扱いになっています。

なにはともあれ、これを調べている間、ずっと美味しい肉料理を食べたくなってしまいました。





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